Mrkev

ÚČINNÉ LÁTKY: Mrkev je doslova zásobárnou cenných biolátek. K nejcennějším patří betakaroten - předstupeň životně důležitého vitamínu A, který mimo jiné zlepšuje vidění a pomáhá při šerosleposti. Mrkev má však i neobyčejně vysoký obsah selenu, jenž chrání naše tělo před volnými radikály. Dále obsahuje vitamíny ze skupiny D, E a K, lecitin, draslík, vápník, hořčíku, jód a další minerální látky. To vše aktivuje látkovou přeměnu, zastavuje proces stárnutí, podporuje růst vlasů a nehtů a posiluje srdce a krevní oběh.

SEZÓNA: Mrkev je v obchodní nabídce celoročně. Na jaře se však objevuje mladá karotka, která se vyznačuje lepší chutí a větším podílem cukru.

NÁKUP: Vždy si všímáme především toho, aby mrkev byla nahrubo očištěná a bez zelených skvrn.

UCHOVÁNÍ: Skladujeme v chladném a temném prostředí. Pravidelně kontrolujeme její kvalitu. Mrkev nikdy nekrájíme ani nestrouháme předčasně, nýbrž těsně před další úpravou.

POUŽITÍ V KUCHYNI: Mrkev je výborná jak zasyrova (ve formě salátů), tak v teplých i studených omáčkách nebo polévkách. Doporučujeme vám vyzkoušet osvěžující mrkvové nápoje (džusy či koktejly).

Pórek

ÚČINNÉ LÁTKY: Pórek obsahuje biologicky vysoce hodnotné bílkoviny, vzácný vitamin B1 a zejména velice mnoho vitaminu C. Vedle hořčičných olejů poskytuje železo, hořčík, draslík a fosfor - vše, co potřebuje dítě k růstu a starší lidé ke stabilizaci kostí.

Látky obsažené v pórku podporují trávení; omlazují a regenerují, zvyšují výkon jater a žlučníku a snižují hladinu cukru v krvi. Vlákniny navíc čistí střeva.

SEZÓNA: Typicky podzimní rostlina je dnes na trhu po celý rok.

NÁKUP: Špičky listů musí být čerstvé a pevné, stvol nesmí vykazovat žádné cibulovité rozšíření.

UCHOVÁNÍ: Pórek se nesmí skladovat pomačkaný, protože by začal hnít. V zeleninovém oddílu chladničky vydrží týden.

POUŽITÍ V KUCHYNI: Pórek můžeme vařit ve vodě nebo v páře, zapékat nebo dusit či přidávat jej do polévek. Je rovněž nezbytnou složkou francouzské speciality vichyssoise a zlepšuje chuť mnoha druhů zeleniny. Jako přílohu ho podáváme zejména k rybám. Chutný je pórek s jablky a ořechy, zabalený do šunky, připravujeme ho také jako syrový salát.

Česnek

ÚČINNÉ LÁTKY: Česnek obsahuje intenzivní směs účinných látek - aliin, jód, hormony, vitaminy, minerální látky a další. Aliin se v našem těle přeměňuje v alicin, což je velmi účinné antibiotikum, které ničí (podobně jako penicilin) většinu mikroorganismů. V krevním oběhu česnek umí rozproudit naši látkovou přeměnu a pomáhá tedy hubnout. Snižuje rovněž hladinu tuků v krvi a působí proti arterioskleróze.

NÁKUP: Nejlepší a na účinné látky nejbohatší jsou čerstvé česnekové stroužky. Poznají se podle toho, že jsou pevné a pružně plné. Nakupujeme nepoškozené česnekové hlavičky bez zelených výhonků.

UCHOVÁNÍ: Česnek uchováváme na chladném, temném, relativně suchém a dobře větratelném místě i několik měsíců. Oloupaný česnek lze zmrazit, sušit nebo zpracovat na česnekovou sůl.

POUŽITÍ V KUCHYNI: Používáme jej na ryby, maso, saláty, zeleninu nebo předkrmy všeho druhu. Je nezbytný při přípravě skopového a mletého masa, domácích klobás, karbanátků, omáček, majonéz. Stroužky česneku buď prolisujeme, nebo drobně nasekáme. Kromě čertvého můžeme použít i česnek sušený. V kuchyni se však může zužitkovat celá rostlina - nať do nálevů pro nakládání zeleniny a hub, marinád apod. Mimoto existuje i česneková pasta, máslo nebo olej. Do polévek přidáváme česnek až ke konci vaření.

Celer – posiluje nervy a působí anti-bakteriálně

ÚČINNÉ LÁTKY: Významný je vysoký podíl éterických olejů, které celeru propůjčují chuť i vůni. Tyto éterické oleje působí antibakteriálně a antimykoticky (usmrcují plísně).

Dezinfikují sliznice při vylučování přes ledviny, močový měchýř a močovod a pomáhají tím při zánětech. B-komplex celeru je současně základní výživou pro naše nervy a mozek, pomáhá v činnosti střev a udržuje zdravou kůži, vlasy, oči i játra. Dále celer odvodňuje organismus a pomáhá tak při hubnutí.

NÁKUP: Celer se u nás sklízí od srpna s natí, hlavní sklizeň pak probíhá v říjnu.

Od listopadu do července přichází na trh skladované tuzemské nebo dovážené zboží. Nakupovaný celer musí být tvrdý a mít pevnou dužinu.

UCHOVÁNÍ: V chladničce jej můžeme skladovat velmi dlouho – nejlépe v mikrotenovém sáčku s větracími otvory.

POUŽITÍ V KUCHYNI: Celer zpracováváme na polévky, kaše, studené i teplé pokrmy, hlavní jídla i jako přílohu a nápoje.

Jako koření se používají čerstvé i sušené listy, čerstvá i sušená dužina nebo semena.

Celerem se hodně koření v balkánské, americké, anglické, ale i francouzské kuchyni.

Květák - odvodňuje a působí na snižování krevního tlaku

ÚČINNÉ LÁTKY: Pro svůj podíl vody a značné množství biolátek patří k nejzdravějším zeleninám. Pozoruhodný je vysoký obsah kyseliny listové, jež je nepostradatelná pro růst buněk a krvetvorbu. Léčivé působní květáku na sliznici tlustého střeva je nejlepší prevencí rakoviny. Květák je také obzvlášť bohatý na vitamin C, draslík a kyselinu nikotinovou, navíc obsahuje stopové prvky zinek, měď, jód a fluor.

NÁKUP: Domácí druhy květáku jsou v prodeji od června do listopadu, v ostatních měsících je dovážen převážně z jižní Evropy. Při jeho nákupu dbáme, aby hlávka byla pevná, bílá a bez otlaků, listy nezvadlé.

UCHOVÁNÍ: Čerstvý neomytý květák v perforovaném mikrotenovém sáčku vydrží v chladničce asi deset dní, předvařený se dobře zmrazuje.

POUŽITÍ V KUCHYNI: Květák chutná vařený, přelitý máslem či jemnou bešamelovou omáčkou, ale také dušený, zapékaný, gratinovaný a samozřejmě smažený. Tuto zeleninu konzervujeme – nakládáme do slaného či octového nálevu. Z něj pak připravujeme saláty nebo předkrmy.

Brokolice - povzbuzuje imunitní systém a posiluje srdce

ÚČINNÉ LÁTKY: Brokolice je významným zdrojem hořčíku, minerální látky nezbytné pro činnost svalů, srdce, přenosu nervových vzruchů a tvorbu hormonů. Vysoký podíl vlákniny v brokolici pomáhá proti ochabnutí střev a působí tak proti vážným střevním onemocněním až po rakovinu. Mezi další účinky této zeleniny se řadí podpora krvetvorby, povzbuzení imunitního systému a pomoc při poruchách spánku.

NÁKUP: Vybíráme nepoškozené růžičky beze skvrn, s nezažloutlými listy. Brokolici je třeba rychle zkonzumovat, aby nedošlo (zvláště v teple) ke žloutnutí a otevírání poupat.

UCHOVÁNÍ: Velmi osvědčené je zmrazení vařené brokolice a její následné použití. Nejprve do vody ponoříme stonek a listy a nakonec křehké růžice, přičemž vše vaříme maximálně 15 minut.

POUŽITÍ V KUCHYNI: Brokolice je ideální příloha k mnoha pokrmům - zejména k masu, ale přidává se i do polévek, zeleninových jídel, rizot atd. Z mírně povařené brokolice připravujeme výborný salát.

ŘAPÍKATÁ A STONKOVÁ ZELENINA

Artyčok zeleninový

Užitkovou částí vytrvalé rostliny podobné bodláku jsou květní úbory, které bývají zelené až zelenofialové. Pochází z Afriky, nyní se však běžně pěstuje v celé Evropě především jako zimní zelenina a v Severní Americe po celý rok.

Malé artyčoky se nakládají do octa celé, jemnější lůžko a vnitřní část se prodávají také konzervované a mražené. Počínající zbarvení do černa je stádiem, kdy má artyčok nejlepší chuť. Artyčoky se mohou péci, smažit, vařit, plnit a podávat s různými omáčkami a dresinky, jako je kyselá omáčka, majonéza apod. Stonky artyčoku se přidávají do polévek a dušených jídel. Malé čerstvé květní úbory se mohou jíst i syrové. Artyčoky obsahují lehké hořčiny (canarin), podporující trávení. Používají se i k výrobě aperitivů. Ve čtyřicátých letech minulého století se artyčoky pěstovaly v zelinářských zahradách také v Praze. Velkým ctitelem artyčoků byl proslulý labužník anglický král Jindřich VIII. Pro jeho tabuli se tehdy dovážely až z daleké Kréty.

Artyčok zeleninový

Bambusové výhonky jsou velice křehké a jejich nakyslá chuť vhodně doplňuje chuť vepřového masa. Mohou se prodávat i konzervované nebo předvařené. Chutí připomínají chřest. Konzervují se ve slaném nálevu, suší ale neudí. Sušené se před přípravou máčí asi 6 hodin, pak se vaří.

Chřest

Chřest jsou mladé výhonky evropské rostliny, pěstované asi ve dvaceti odrůdách. Je bohatý na křemík, má vysoký obsah fosforu a dost draslíku, sodíku, manganu a železa. Obsahuje více než 90 % vody a syrový má silně čisticí vlastnosti. Působí hlavně na ledviny a močový měchýř. Prodává se chřest zelený a bílý.

Chřest je v našich kuchyních neprávem opomíjený, avšak labužníky vyhledávaný. Tato nízkokalorická pochoutka se báječně hodí pro přípravu dietních pokrmů. Chřest před úpravou svážeme, dole seřízneme a vaříme pokud možno kolmo postavené v osolené vodě cca 10 - 15 minut. Hlavičky by měly vyčuhovat těsně nad hladinou, jsou na rostlině nejcennější a nejchutnější. Připravovat se má pouze chřest čerstvý, každý den po sklizni znamená úbytek 10 až 20 % vody, a proto chřest od konce dřevnatí a je nepoužitelný. Chřest dobré kvality má mít v průměru minimálně 10 mm, hlavička musí být pevně uzavřena. Starý chřest má šedé, zaschlé řezné plochy. Správný kuchař nikdy chřest neskladuje. Je-li to však nezbytné, vložte ho do mikrotenu nebo do vlhké osušky a uložte v ledničce v části vyhrazené pro zeleninu. Nejdéle ho však uchovávejte do příštího dne.

Velice chutný je vařený chřest politý na talíři horkým máslem a sypaný opraženou strouhankou. Jako příloha jsou výborné nové brambory.

Chřest je především zelenina sezónní (květen až červen). K dostání je i chřest konzervovaný, ale někomu připadá bez chuti. Někdy je lepší koupit chřest mražený.

Nejčastěji se podává s teplým máslem nebo studený vařený s kyselou omáčkou. Připravují se z něj také polévky, nákypy a další pokrmy. Čerstvý je k dostání převážně na jaře a v létě.

Fenykl sladký

Nadzemní hlíza fenyklu sladkého tvořená zdužnatělými pochvami listů pochází z Evropy. Má chuť anýzu. Pojídá se syrová po celý rok, ale i vařená, sušená nebo grilovaná, přidává se do masových nádivek. Je to hodnotná zelenina konzumovaná ve velkém převážně románskými národy. Hlíza obsahuje skoro 90 % vody. Můžeme ji buď čtvrtit, nakrájet na kolečka, nebo posekat a pomlít. Je to silně alkalicky reagující zelenina, která pomáhá rozpouštět hleny a povzbuzuje činnost zažívacího ústrojí. Mimoto je fenykl sladký dobrý močopudný prostředek. Má vysoký obsah sodíku a je bohatý na draslík a železo.

Čekanka salátová

Bývá k dostání zpravidla od podzimu do začátku léta. Má příjemně nahořklou chuť, používá se syrová do salátů nebo se dusí a smaží. Čerstvé, bílé až žlutavé salátové hlávky se sbíhají nahoře do špičky a vyznačují se jemnou hořčinou, která kladně ovlivňuje trávení a cévní systém. Špičky čekanky musejí být uzavřeny a nesmějí být zbarveny zeleně. Čekanka se ve velkých kulturách poprvé pěstovala v Belgii.

Celer řapíkový

Byl vyšlechtěn v Itálii v 16. století. U některých druhů se řapíky vybělí samy, u jiných je třeba během růstu přihrnovat zeminu, aby se řapíky vybělily a zjemnily. Řapíkový celer je k dostání po celý rok ať čerstvý, nebo konzervovaný. Konzumuje se syrový nebo vařený.

ZELENINA BRUKVOVÁ

Kedluben

Může být zelený nebo modrý. Obsahuje značné množství vápníku. Bulva má pikantní chuť a může se konzumovat zasyrova i vařená. Jedlé jsou i povařené mladé listy, které mají 3x více vápníku než bulvy. Oblíbenost kedlubnu jako zeleniny je způsobena v celé Evropě jeho poměrně krátkou vegetační dobou a možností širokého uplatnění v kuchyni. Obsah živinných látek je přibližně stejný jako u zelí, obdobná je i energetická hodnota. Pokud máte rádi salát, zkuste například nastrouhat syrový kedluben a promíchat s jemně nakrájenou pažitkou. Zalijte jogurtovou zálivkou (jogurt ochutíte citrónovou šťávou, trochou cukru, soli, pepře a oleje).

Brokolice

Je blízce příbuzná květáku. Má několik odrůd - brokolice stonková neboli chřestová (bílá nebo zelená), brokolice květáková (zpravidla bývá nachová, nebo má nachové srdíčko). Brokolice obsahuje vysoké množství vitaminů E, C, bílkovin, karotenu a mnoha minerálních látek. Obsahuje i cennou vlákninu, potřebnou pro správnou činnost střev.

Brokolici využijeme nejen jako polévkovou zeleninu, ale dá se upravit jako zeleninová příloha, můžeme ji dusit i zapékat. Růžičky brokolice chutnají podobně jako květák, ovšem o něco pikantněji. Chuť stonku připomíná chřest.

Při kuchyňském zpracování je vhodné brokolici nejprve povařit. Tužší stonek cca 12 minut, oddělené růžičky stačí 6 minut. Chcete-li brokolici podávat vcelku, je vhodné stonek do hloubky nakrojit ve tvaru kříže, aby se uvařil za stejnou dobu jako jemnější růžičky. Méně stravitelnou tvrdší část stonku můžeme sloupnout až po uvaření. Přestože brokolice má sama o sobě dost výraznou chuť, nic nezkazíme, pokud hotové pokrmy dochutíme pepřem, bazalkou či muškátovým oříškem.

Kadeřávek

Je to brukvová zelenina se silně kadeřavými, ale i hladkými listy, ceněná zvláště v zimních měsících. Je blízce příbuzná listovému zelí, pravděpodobně pochází z východního Středozemí. Kadeřávek se upravuje jako kapusta, obsahuje vitamín C a bílkoviny. Nejlepší je mírně povařený, okapaný a podávaný s máslem.

Zelí

Existuje mnoho druhů zelí a podle období sklizně je dále dělíme na jarní, letní, podzimní a zimní odrůdy.

Tato košťálovina, která je na trhu běžně k dostání, je nejen nejoblíbenější zeleninou u nás, ale v celé střední Evropě. Vždyť nás zásobuje, a to hlavně v zimních měsících, důležitým vitamínem C. Obsahuje také vitamíny skupiny B, K, PP a mnoho nerostných látek, pro které bychom měli této chutné zeleniny využívat co nejvíce.

Hlávkové zelí se konzumuje čerstvé nebo lehce povařené. Podobně jako zelí se špičatou hlávkou je k dostání v létě i v zimě.

Zelí pekingské se podobá římskému salátu. Hlávky pekingského zelí jsou válcovité, pevné, až 50 cm dlouhé, z tmavozelených listů se zkadeřeným okrajem a bělavými tlustými žebry. Čínské zelí se spíše podobá trsu špenátu. V Evropě se pekingské a čínské zelí objevilo až v 18. století, zprvu jako zvláštnost v botanických zahradách. Oba druhy rychle rostou, mají lahodnou chuť, umožňují rozmanitou kuchyňskou úpravu. Přes zimu je lze skladovat jako hlávkové zelí a obdobně konzervovat. Pekingské zelí se hodně používá smažené v čínské kuchyni, ale nejlepší je čerstvé. Řapíky vnějších listů se připravují jako chřest.

ZELENINA LISTOVÁ

K zelenině listové přináleží i řada rostlin, které mnozí z nás ani za zeleninu nepovažují.

Pampeliška

Je známa jako planá luční rostlina s jasně žlutými úbory a dlouhým kůlovým kořenem. Mladé listy pampelišky se mohou před rozkvětem sbírat a jíst čerstvé, později hořknou. Z bělených listů se připravují saláty hlavně ve Francii a v Jižní Americe. Kořeny slouží jako náhražka kávy a v Japonsku se používají jako klasická kořenová zelenina. Čerstvé mladé pampeliškové puky poskytují na jaře zdroj vitaminů, zvláště vitaminu C. Podporuje trávení, je značně močopudná.

Snižování hmotnosti velmi napomáhá pampeliškový likér: Sto padesát gramů sušeného a podrceného kořene pampelišky (kopaného na podzim) dáme do láhve žitné a necháme za občasného protřepání 2 týdny vyluhovat. Pak přecedíme, kořen vylisujeme a přefiltrujeme. Denně pijeme půl likérové odlivky před obědem a večeří.

Řeřicha setá

Pochutinová zelenina s velmi krátkou vegetační dobou. Vhodná i pro zimní rychlení v domácnosti na misce, třeba jen s vlhkou buničitou vatou. Často se přidává do jídel jako mladé semenáčky. Mají peprnou chuť a používají se čerstvé do salátů a na chlebíčky, jako příloha. Ke sklizni rostlinky dorůstají za 4 až 10 dní. Venku ji vyséváme na místa vlhčí a stinnější, aby rychle nevybíhala do květu. Působí močopudně, příznivě ovlivňuje krvetvorbu. Podporuje chuť k jídlu a celkové trávení. Mírně dráždí pokožku a sliznice. Obsahuje vitamin C, ale i velký obsah železa. Doporučuje se nepřekročení denní dávky jedné polévkové lžíce denně pro dospělé.

Vinná réva

Listy se ponejvíce používají v turecké, řecké a středovýchodní kuchyni. Nejznámější pokrm zvaný "dolmades" jsou vinné listy plněné rýží a mletým masem. Čerstvé nebo naložené vinné listy v soli se používají k obložení zvěřiny nebo jako dekorace ovocných mís.

Radicchio (čekanka)

Červenolistá hlávková čekanka radicchio pochází z oblasti Treviso v severní Itálii. Listy jsou pevné a křehké, s nahořklou, jemně štiplavou chutí. Čekanka je výbornou přílohou, její sytě červená barva dává působivý vzhled míchaným salátům. Je k dostání po celý rok.

Kozlíček polní

Planá rostlina původem z Evropy se nyní pěstuje na celém světě. Listy mají lahodnou, lehce nahořklou chuť a přidávají se do zimních salátů.

Roketa setá

Pěstuje se pro listy, které mají jemně štiplavou a peprnou chuť. Používají se čerstvé do salátů nebo se vaří jako špenát.

Kopřiva

Vytrvalá rostlina, kterou využíváme spíše než zeleninu jako léčivou bylinu. Kopřivy lze však připravovat stejně jako špenát. Žahavé chlupy se vařením ničí. Spařená a pokrájená kopřiva je základní přísadou do nádivek, špenátu, omelet, salátu z pampelišek, do bylinného bramborového salátu, jako vložka do kopřivové polévky, příloha k masu a používá se také při vaření piva a čaje.

Libeček

Vytrvalá rostlina, které se pro výraznou chuť přezdívá "české maggi". Posekané mladé lístky dodají každé polévce masovou příchuť. Libeček je velmi otužilý a pod jménem "vopych" se hodně pěstoval v Krkonoších a v Podkrkonoší. Připravuje se tam z něho chutný oukrop.

Zodvaru libečku připravíme účinné koupele nohou a rukou při dně, revmatismu a jiných zánětlivých onemocněních. V Americe se s oblibou užíval kandovaný oddenek libečku. Jako sladká pochoutka se užíval pro uvolnění dýchání, ale také pro uvolnění dolních cest močových, pro urovnání menstruace a pro vyčištění pokožky. Vzhledem k tomu, že se používal pro vylepšení všch funkcí pánve (spodní části těla), se přes 600 let dával do souvislosti s milostným životem. Svědčí o tom i jeho anglický název "lovage", který zřejmě vznikl od slova "love", což je láska.

ZELENINA BRUKVOVÁ

Květák

Květák je označován za aristokrata mezi brukvemi. Patří k nejoblíbenějším a nejvyhledávanějším zeleninám. Obsahuje velké množství C vitaminu, ale za pozornost stojí i vysoký obsah draslíku a fosforu. Není však vhodný pro osoby trpící dnou. Nejdříve se pěstoval na Středním východě. V Evropě je znám od 13. století. Jeho silné zdužnatělé květenství se konzumuje syrové nebo tepelně upravené na mnoho způsobů. Krátce povařené se často podává zapečené s bešamelem nebo smažené. Naložený květák ve sladkokyselém nálevu poslouží jako dekorativní obloha chlebíčků, nářezů a studených mas i v zimě.

Před tepelnou úpravou ponoříme květák na dvě až tři minuty do studené vody košťálem nahoru. Vyplaví se z něj hmyz a nečistota. Pak květák opláchneme pod tekoucí vodou a vložíme do dostatečně velkého hrnce či kastrolu s vařící osolenou vodou. Při vaření je dobré květák zpočátku vařit v nepřikrytém hrnci, aby unikly čpavé látky. Uvařený má být tuhý, nerozvařený ani mazlavý. Doporučuje se při vaření přidat do vody trochu mléka, aby zůstal bílý.

Kapusta

Nejrůznější druhy této zeleniny pocházejí z Evropy a západní Asie. U nás se nejvíce pěstuje kapusta hlávková. Cenná je zejména zjara, kdy je zeleniny málo. Lze ji připravit na nejrůznější způsoby - vařením, smažením, zaděláváním, dušením. Hodí se na závitky, vynikající jsou kapustové karbanátky. Je velmi dobrá i syrová - tence nakrájená do salátů, kde její kadeřavé listy působí i velmi dekorativně. Menší oblibu kapusty zaviňuje asi skutečnost, že má výraznější chuť, a není-li dobře připravena, ponechává si část čpavých látek. Kapustu nelze na rozdíl od zelí nakládat. Dá se však krátce předvařená zmrazit.

V Anglii je velmi oblíbená kapusta listová, která nemá srdíčko a sklízí se protrháváním, dokud je mladá. Kapusta růžičková je odrůda s miniaturními růžičkami vyrůstajícími na vysokém dřevnatém stonku. Pochází nejspíš z Belgie. Růžičky se otrhávají jako malé pupeny a vaří se jen tak dlouho, aby neztratily pevnost. Růžičková kapusta je k dostání od konce léta do poloviny jara. Některé recepty doporučují vařené růžičky podávat s jedlými kaštany nebo vlašskými ořechy. Mohou se také uvařit a polít smetanou, lehce osmažené se přidávají do polévky. Jako zelenina se mohou použít také listy z vrcholové růžice. Růžičková kapusta nejlépe vynikne jako samostatný pokrm - není vhodnou přílohou k vepřovému masu.

Zelí čínské bývá nejchutnější koncem roku. Netvoří hlávky, listy jsou volné a připomínají špenát nebo mangold. Nemá typickou chuť zelí a na rozdíl od ostatních druhů zelí nezpůsobuje nadýmání. Běžně se konzumuje syrové v salátech, často v kombinaci s rajčaty, paprikou v octové nebo jogurtové marinádě, ale může se také osmažit k rýži.

Červené zelí se obvykle vaří s octem, aby se zachovala jeho barva. Často se podává ke zvěřině. Také se běžně nakládá. Nizozemci, Dánové a Švýcaři ho dusí s jablky a kořením. Syrové zelí je barevným zpestřením oblohy a salátů.

Bílé zelí se výborně skladuje, protože dlouho vydrží. Křehké a pevné hlávky se dobře strouhají zasyrova na salát nebo pro přípravu kvašeného zelí.

ZELENINA TYKVOVÁ

Tykve jsou starou plodinou Nového světa. Vévodí hlavně americké a karibské kuchyni. Dnes jsou charakteristické i pro africkou, středovýchodní a orientální kuchyni. Tykev roste v několika druzích s mnoha odrůdami. Je známa někdy i pod názvem dýně. Tykve obsahují kolem 90% vody. Draslík tvoří 50% všech minerálií. Při přípravě šťávy jsou kořeny a listy stejně cenné a v této formě je tykev velmi hodnotnou živinou pro všechny části naší kostry.

Tykev Acorn

Tato americká odrůda má silnou slupku. Sklízí se na podzim a na chladném a vzdušném místě vydrží několik dní. Má sladkou, nažloutlou dužninu a prodává se čerstvá, konzervovaná nebo mražená. Většinou se vaří vcelku, protože má tvrdou slupku, ale může se také oloupat, nakrájet na kousky a dusit. Konzumuje se hlavně plněná, upečená.

Tykev špagetová

Má tvar melounu a po sklizni vydrží až do zimy. Vaří se ve slupce. Bělavá dužnina se rozpadá na nudličky, osolená a ochucená se pojídá horká politá máslem a kečupem, nebo se podává studená jako příloha k masu a salátům. Může se také obalit a krátce osmažit v rozpáleném tuku.

Patizon

Diskovité plody patizonu mají poněkud moučnatou dužninu, která chutná nejlépe plně vyzrálá. Mohou se jíst i se slupkou a semeny. Patizony se vaří v páře i ve vodě, dusí se, smaží nebo pečou.

Zlatý valoun

Americká letní tykev s oranžovou slupkou a zelenavou dužninou se sklízí a jí ještě před dozráním, dokud je jemná. Vaří se v páře, ve vodě nebo se dusí, plněná se peče. Pokud zůstanou plody na rostlině déle a dozrají, musí se před vařením oloupat. Mohou se však skladovat několik dní. Zralé plody se uvaří, rozmačkají s máslem a kořením na kaši nebo se pečou.

Čajot

Název čajot pochází z aztéckého chayotl, což připomíná středoamerický původ této rostliny. Plody se velmi liší velikostí, tvarem, barvou a pevností, všechny však mají vysoký obsah vody. Čím větší narostou, tím je jejich chuť méně výrazná. Čajot se připravuje stejně jako menší tykve, přidává se do kořeněných směsí, peče se nebo dusí.

Cuketa

Typ tykve obecné. Cukety se sklízejí dřív, než vyrostou do velkých rozměrů. Cuketa je k dispozici po celé léto. Není třeba ji loupat, jednoduše se odřízne špička a stopka, nakrájí se na kolečka a jí se syrová, dušená, pečená, smažená v těstíčku, vařená v polévce nebo dušená jako součást různých pokrmů, například ratatouille. Květy se mohou ponořit do těstíčka a rychle osmažit.

Západoindická tykev

Tato zimní tykev dosahuje opravdu obří velikosti. Nemá pevnou a sladkou dužninu vhodnou pro náplň do koláčů a pájí, může se však používat stejně jako malé tykve. Plody mají jednotný tvar a většinou bývají jasně oranžové. Doporučuje se konzumovat především dřeň. Často se podává jako ovoce se šlehačkou, může se také povařit nebo pokrájená smažit jako jiná zelenina. Rozmixovaná se přidává do polévky. Ve Francii se dělá tykvový džem a v Itálii se tykvovou kaší plní sladké knedlíčky zvané ravioly. Semena mají vysoký obsah olejů a proteinů. Lisuje se z nich jedlý olej.

Chichinda

Tyto úchvatné zatočené tykve pocházejí z jihovýchodní Asie a Austrálie, ale pěstují se i v Evropě a Americe. Sklízejí se v létě ještě před dozráním, dokud mají tenkou slupku. Nakrájené na kolečka se dusí nebo vaří a podávají s máslem, solí, pepřem a jiným kořením, například s estragonem, koprem a majoránkou.

Karioka

Tato rostlina divoce roste v tropické Americe, ale dnes se pěstuje i v Severní Americe a v Evropě. Plody se sbírají v létě, dokud jsou nedozrálé a snadno se krájejí a strouhají. Vaří se a podávají se světlou omáčkou nebo se pečou v podobě náplně. Koncem podzimu se karioka rozštípne, předvaří a upeče. Používá se také k přípravě džemů, kompotů a nakládané zeleniny.

Tykev pižmová

Jasně žluté hruškovité plody jsou charakteristicky zahnuté a mají tenkou slupku. Mladé plody této letní tykve se mohou konzumovat celé i se semeny.

Tykev Marrow

Plody této jedlé tykve, původem z Ameriky, jsou pevné, těžké a asi 30 cm dlouhé. Podávají se dušené, vařené, plněné a pečené, nakrájené na kostky a gratinované, nebo se z nich dělá chutney a džem. Květy se v Itálii ponoří do těstíčka a rychle osmaží v rozpáleném tuku.

Okurka setá, salátová

Třebaže okurka nepatří právě mezi tykve, náleží do stejné čeledi. Okurky pocházejí z Indie a od starověku se pěstují ve dvou základních typech: dlouhé, tenké a hladké (vyžadují skleník nebo pařeniště) a silné, s drsnou bradavičnatou slupkou, které se pěstují ve volné půdě. Jsou k dostání po celý rok ať už čerstvé, nebo naložené. Pojídají se syrové i vařené. V Indii se okurka přidává do osvěžujícího jogurtu, kterým se zjemňují pokrmy kořeněné kari. Ve Skandinávii přidávají do okurkového salátu kyselou smetanu a Francouzi ho zdobí osolenou šlehačkou. Okurka se může solit, přidávat do polévky a do omáčky (zejména s povařeným lososem) a do salátů. Osolením nastrouhaná okurka uvolní vodu, kterou můžeme případně před přidáním dresinku slít.

ZELENINA PLODOVÁ

Lilek vejcoplodý

Nazývaný také baklažán pochází pravděpodobně z Indie. Tvar plodů je různý a barva může být od bílé po temně fialovou, která je nejběžnější. Lilek je k dostání po celý rok. Moučnatá žlutozelená dužnina se pojídá vařená, nakrájená na kousky nebo se lilek vydlabe a plní nádivkou. Dužnina je bohatá na vitamíny, ve 100 g je například 30 až 65 mg provitamínu A, 5 mg vitamínu C. Ze zeleniny má lilek vůbec nejvíce zdraví prospěšného pektinu. Je vhodný pro diabetiky, má nízkou energetickou hodnotu (obsahuje asi 92% vody).

Rajče

Pochází z Jižní Ameriky a kdysi se mu říkalo jablko lásky. Rajče je příbuzné bramboru, plod je bobule. Různé tvary a velikosti těchto atraktivních plodů zahrnují odrůdy zelené, švestkové, masité a třešňové. Rajčata jsou k dostání po celý rok, čerstvá nebo konzervovaná. Konzumují se syrová nebo vařená. Z červených rajčat se dělá šťáva, protlak nebo kečup. Zelená rajčata se nakládají do octa a připravuje se z nich "chutney". Rajčata obsahují 94% vody a jsou neobyčejně bohatá na draslík, hořčík, sodík a vápník. Reagují v těle velmi rychle alkalicky. Jejich čerstvá syrová šťáva je čisticí a posilující.

Paprika

Původem z tropické Střední Ameriky. Dělíme ji na papriku zeleninovou a kořeninovou, kam patří také palčivé chilli papričky. Paprika přichází do obchodu čerstvá nebo konzervovaná, a to po celý rok v různých barvách a velikostech plodů. (Zelené sladké papriky jsou nedozrálé červené či žluté plody.) Sladké papriky mají příjemnou chuť a mohou se jíst syrové nebo vařené. Paprika obsahuje hodně křemíku a fluoru, obsahuje více než 90% vody. Ostrost některých druhů papriky způsobuje silice kapsicin. Vzhledem k vysokému obsahu vitamínů má paprika účinky antisklerotické. Její použití v kuchyni je skutečně mnohostranné.

Avokádo

U nás bývá většinou řazeno do kategorie ovoce. Obsahuje asi 70% vody. Výživné plody s máslovou dužninou se pěstují v mnoha tropických zemích, ale rostlina pochází ze Střední Ameriky, kde bývá známá také pod názvem "hruška aligátorů" nebo "pralesní margarín". Avokádo se pěstuje ve dvou odrůdách. Jedna s tmavě zelenou slupkou, druhá s bradavičnatou černou slupkou. Planá forma roste na americkém jihozápadě. Čerstvé avokádo je k dostání po celý rok. Používá se do salátů, polévek, omáček a šlehané pěny nebo se podává jako předkrm, je také součástí mexických pokrmů. Je to neobyčejná potravina, kterou bychom měli jíst vždy, když je k dostání. Do salátů se dá pokrájet buď jako podstatná část salátu, nebo jako dekorace. Plod je zralý, když se do něho lehkým tlakem prstu dá vytlačit dolíček. Je bohaté na minerálie a má se jíst zralé, kdy má konzistenci polotuhého másla, obsah tuku činí 30%. Ochucené kořením, česnekem nebo citronovou šťávou jej lze přidat do každého salátu.

CIBULOVÁ ZELENINA

K cibulové zelenině řadíme cibuli, pórek, česnek, pažitku. Je to zelenina, která obsahuje velké množství antibiotických látek - fytoncidů. Má bohaté využití v kuchyni i v lidovém léčitelství.

Látky s fytoncidními účinky působí ozdravně na střevní mikroflóru, žaludek, střeva, játra a žluč. Zvyšují sekreci žaludečních šťáv, podporují trávení tuků a vylučování cukrů. Pročišťují ledviny, močové cesty a usnadňují odchod moče. Podporují činnost srdce a pomáhají "čistit" srdeční věnčité cévy a tepny. Umožňují tím snadnější oběh krve a dokonalejší zásobování orgánů živinami a kyslíkem. Snižují hladinu cholesterolu, vysoký krevní tlak, brání tvorbě sraženin. Cibule je i výborným podpůrným prostředkem při léčení angín a nachlazení.

Cibule je nejběžnějším druhem zeleniny, bez níž se neobejde snad žádná kuchyně.

Použití cibule v kuchyni je opravdu všestranné. Přidává se do polévek, je nedílnou součástí většiny omáček, používá se při pečení masa, do salátů, pomazánek, zapékaných pokrmů. Můžeme ji plnit i smažit.

Na trhu je dnes cibule dostatečně široký výběr, takže můžeme bez problémů vybrat vhodný druh. Také její uskladnění nečiní žádné problémy. Stačí pro ni najít chladnější místo v suchu a s přístupem vzduchu. Takto uskladněná vydrží prakticky celou zimu.

Cibule je výživná, dodává minerály, všeobecně stimuluje, vyvažuje činnost žláz, je antiseptická, a dokonce i afrodisiakální. Obsahuje řadu důležitých minerálů a jejich solí (síru, fosfor, vápník, železo, zinek, mangan, jód, sodík, draslík, magnesium, vápník). Z vitamínů jsou v cibuli obsaženy provitamín A, dále vitamíny B1, B2, B3 a vitamín C.

Cibule obecná

Pochází ze západní Asie - z Pákistánu, Afganistánu a Iránu. Prokazatelně ji pěstovali staří Sumerové už čtyři tisíce let před naším letopočtem. Vedle chleba byla hlavní potravou dělníků při stavbě egyptských pyramid.

Existují dva hlavní typy cibule (mírně a silně ostrý) a dva tvary (kulatý či oválný). Cibule je k dispozici po celý rok. Pojídá se syrová, vařená, dušená, smažená a je součástí mnoha pokrmů. Existuje řada cibulových druhů.

Cibule španělská

Pochází ze střední Asie a dnes se pěstuje na celém světě. Narozdíl od většiny bílých cibulí není ostrá a dá se skladovat. Po celý rok může být k dispozici čerstvá i sušená.

Italská červená cibule (podlouhlejší tvar)

se pěstuje na mnoha místech. Jde o podlouhlý, málo ostrý až sladký typ cibule. Za syrova tence nakrájená na kolečka vynikne jako atraktivní obloha studených i teplých pokrmů. Vařením se červená barva ztrácí. Necháme-li ji dlouho ležet nakrájenou, hořkne.

Cibulky k nakládání

Malé právě vyvinuté cibulky jsou ideální pro nakládání. Jsou vhodné i k tepelné úpravě například do omáček.

Jarní cibule

Sklízí se mladá s natí, dokud je jemná a než se vytvoří cibule. Je k dostání od zimy do léta a používá se čerstvá na oblohy, přílohy a do salátů.

Cibule perlovka

Vytváří drobné, bílé, lesklé cibulky, odtud také název. Používá se jako lahůdková zelenina hlavně v konzervárenském průmyslu. Je málo trvanlivá, proto se obvykle nakládá do nálevu.

Cibule zimní (sečka, ošlejch, neboli cibule sibiřská)

Tato cibule se rozšířila do ostatních částí světa z Číny, kde se pěstovala už kolem roku 2 000 před naším letopočtem. Do Evropy se dostala až v 16. století přes Rusko. Proto se jí také často říká sibiřská cibule. Má řadu typů - čínský, japonský, egyptský, ale především ruský.

Má křehké a jemné listy. Cibulky jsou drobné, protáhlé a rostou v trsech. Je to vytrvalá, mrazuvzdorná rostlina (pomalu roste i pod sněhem) s vysokým obsahem vitamínu C. I když se vyznačuje výbornými vlastnostmi, není její pěstování u nás dosud mnoho rozšířeno. Zužitkovává se hlavně řezaná nať, jejíž chuť je velmi jemná, obsahuje mnoho vitamínu C (90 - 130 mg na 100 g hmoty) a je ranější a chutnější než pažitka, neboť listy mají méně vlákniny. Několik trsů této hodnotné zeleniny by nemělo chybět na žádné zahrádce. Přidáváme ji drobně sekanou do polévek nebo jako čerstvou přílohu k jídlům z mletého masa či k rožněným masům, do salátů, sypeme ji na brambory a rýži. Hodí se i na pomazánky, zvláště z tvarohu či brynzy, je velmi chutná i na chléb s máslem. Můžeme ji upotřebit po celý rok, obdobně jako pórek.

Velká červená cibule (kulatá)

Má příjemnou, často až sladkou chuť. Pojídá se syrová v salátech, vaří se a peče jako zelenina nebo se používá k ochucení polévek, omáček a dušených pokrmů.

Cibule šalotka (množilka)

Má ostřejší chuť a používá se zejména v ruské, americké a francouzské kuchyni. Ve Francii se používá ve třech odrůdách - šedé, růžové a zlatohnědé. Ve starověku nebyla známa a její původ je nejistý. Je bohatým zdrojem vitamínů C, B i provitamínu A, obsahuje látky s dezinfekčním účinkem. Využívá se i nať. Na trhu je k dostání hlavně v létě a na podzim. Přidává se zejména do omáček. Z jedné cibule během krátkého vegetačního období vyroste trs cibulí téže velikosti. Je velmi trvanlivá, při dobrém uskladnění vydrží až dva roky.

Pór

Není tak štiplavý jako cibule kuchyňská nebo šalotka. Podává se dušený s omáčkou gratinovaný, zapékaný nebo vařený v polévce. Pokrájený na jemná kolečka výborně chutná za syrova. Obsahuje vitamín P, C, minerální látky a éterické oleje, které příznivě ovlivňují tvorbu žaludečních šťáv a trávení.

Pěstování cibule je nenáročné, dodržovat bychom však měli alespoň pár zásad. Vodu potřebují jen mladé cibule, vzrostlým vyhovuje půda sušší, a proto je moc nezaléváme. Nejen, že uspoříme vodu, které není v létě nikdy dost, ale ani tolik nehnijí při skladování. Kromě toho cibule nesnáší chlór, proto ji nezaléváme přímo vodou z vodovodu. Pokud některé rostliny vytvoří květní stvoly, ulomíme tyto "paličky" co nejdříve. Kvetoucí rostliny vytvoří jen tuhé protáhlé, kuchyňsky neupotřebitelné cibule.

Cibuli ze záhonu sklízíme zhruba v polovině července, za sucha, když polehne asi 75 % natí. Zpoždění sklizně až do stadia, kdy se cibule probudí do druhého vegetačního roku a znovu zakoření, má katastrofální následky. Jednak na její uchovatelnost, jednak na napadení krčkovou hnilobou.

Vytažené cibule necháme několik dnů sušit položené přímo na záhonu. Po zaschnutí a zatáhnutí krčku je svazujeme a necháme na vzduchu dosušit. Zralé cibule mají vrchní suknice suché (odlupují se) a krásně probarvené. Teprve takové skladujeme.

Cibule vypěstované ze semen bývají déle skladovatelné než ze sazečky.

Česnek

Česnek pochází pravděpodobně ze Střední Asie. Číňané i Egypťané ho používali už před dávnými věky.

Tak třeba už v 17. století před Kristem byla na egyptském papyru popsána stávka dělníků, kteří pracovali na stavbě pyramidy a odmítali pokračovat, protože jim byl odepřen česnek, který jedli, aby byli zdraví. Česnek byl už tehdy známý jako účinný lék při střevních potížích a při potížích dýchacích cest. Ve starém Řecku a Římě byl uznáván jako všelék a hodně se přidával do jídla - věřilo se, že kdo jí česnek, ten bude vtipný a bojovný. Na druhou stranu je ale pravda, že ne všichni měli česnek rádi - vadil jim jeho zápach. Ve starověku byl proto jedlíkům dokonce zakázán vstup do chrámu bohyně Afrodity. Přesto byl ale česnek většinou oblíbenou poživatinou. Například Židé vždy nosili na prsou stroužek jako ochranu před nemocí. V dobách středověku lidé dokonce věřili, že je česnek ochrání i před morem, proto se přidával i do pitné vody, protože vodou se často šířily různé nebezpečné nákazy.

Česnek provází celá řada pověr. Připisovala se mu kouzelná moc proti zlým čarám a upírům. Proto se spolu s cibulí přibíjel na dveře, čímž se mělo zabránit vstupu všeho zlého do domu. Také ve stájích visely palice česneku, aby ochránily dobytek.

Účinky česneku

Čerstvý česnek obsahuje 63 % vody; 1 % celulózy; 28 % glicidů; 0,1 % lipidů; 6 % bílkovin, vitamíny A, B1, B2, B3, C, brom, vápník, chlór, měď, železo, jód, magnesium, mangan, fosfor, draslík, sodík, zinek a selen v množství dostatečném pro potřeby organismu.

Má mnoho použití jako vnitřní dezinfekce a při nachlazení. Také pomáhá omezit množství cholesterolu v krvi, snižuje krevní tlak a chrání před bakteriálními a plísňovými infekcemi. Česnek obsahuje alicin - původce charakteristického pachu. Podle některých vědců při jeho konzumaci dochází k okysličování, což z něj činí prospěšnou potravinu s mnoha aktivními složkami. Nedovoluje ukládání vápníku a cholesterolu na stěnách cév. Účinkuje proti cizopasníkům (roupům, tasemnicím a škrkavkám) a napravuje střevní flóru. Podporuje jaterní funkce a vylučování žluče, čímž posiluje trávení. Jeho užívání má blahodárné účinky na odkašlávání, způsobuje pocení, což vede k postupnému snižování horečky. V olejovém nálevu ulevuje od bolesti v uchu a ve formě masti působí hojivě na řezné rány, zapálené klouby, podvrtnutí, kousnutí hmyzem. Však se také česnek pro své vynikající desinfekční a baktericidní účinky hojně využíval k léčení infikovaných ran během druhé světové války. U některých ran, jež byly zachváceny snětí, česnek efektivně zastavil její postup.

Česnek má tedy příznivý vliv na lymfu a pomáhá při vylučování odpadových látek z těla. V česneku se hojně vyskytuje selen a germanium, což jsou dva prvky s významnými antioxidačními účinky, které pomáhají v boji proti degenerativním nemocím, jako je rakovina. Je například známo, že z asi 560 kmenů obávaného zlatého stafylokoka jich česnek více než 500 spolehlivě ničí. Dovede si poradit i s obávanou plísní kandidou, která je doslova podhoubím rakoviny a jiných vážných nemocí. Význam česneku při prevenci rakoviny potvrdila i studie univerzity v Severní Karolíně, která dokazuje, že lidé pravidelně konzumující čerstvý nebo vařený česnek se v průměru vystavují zhruba polovičnímu riziku onemocnění rakovinou žaludku a dvoutřetinovému riziku rakoviny konečníku v porovnání s lidmi, kteří česneku jedí jen málo nebo žádný. Zajímavé je, že účinný se ukázal být jen česnek ve své přirozené formě, nikoliv ve formě podpůrných tablet, s obsahem česneku. Autoři dedukují, proč tomu tak je. Jedním z důvodů může podle nich být ztráta účinných látek během zpracování nebo vliv dlouhého skladování tablet. Další možností, proč se neprokázala účinnost česnekových tablet je okolnost, že k těmto prostředkům se uchylují lidé s již rozvinutým onemocněním. To mohlo též ovlivnit výsledky výzkumu.

Přestože česnek někdy dráždí ledviny, je užitečný při vylučování moče. Povzbuzuje peristaltiku střev a tvorbu trávicích šťáv.

O rostlině

Divoký česnek se vyskytuje asi v 300 druzích rozšířených po celém světě. Vědecké pojmenování rodu ALLIUM má s největší pravděpodobností původ v keltském slově al - pálivý. Ne všechny druhy se však vyznačují pálivostí a česnekovým zápachem.

Česneky tvoří velmi rozmanitou skupinu rostlin. Jsou mezi nimi druhy vysoké až 1,5 metru i drobné, nedorůstající ani 20 centimetrů.

Většina z nás zná česnek spíše jako zeleninu. Mnohé druhy však nepostrádají dekorativní vzhled. Například na výslunných vápencových stanovištích najdeme česnek horský s fialovými květy. Ve stinných hájích a lesích či na březích lesních potoků můžeme najít česnek medvědí s výraznými bílými květy a širokými listy atd. Okrasných česneků jsou desítky druhů.

Česnek je trvalka, jejíž cibule je složena z podlouhlých pacibulek - stroužků. Snadno se pěstuje. Po sklizni se nechá oschnout, zbaví se natě a pak se skladuje v chladu a suchu v syrovém stavu buďto zavěšený, nebo vložený jako kytice do vázy (bez vody). Prodává se po celý rok v palicích, z nichž podle potřeby odloupneme jeden nebo dva stroužky.

Česnek lze dobře uchovat naložený v soli. Stroužky oloupeme, nastrouháme nebo pomeleme na masovém strojku a rozetřeme se solí na hustou kaši. Na 1 kilogram česneku postačí cca 11 gramů soli. Pastu potom napěchujeme do čisté sklenice se šroubovacím uzávěrem.

Použití česneku

Česnek je vhodné užívat syrový jako chuťové a vonné koření do polévek, omáček i nejrůznějších pomazánek. Jeho konzumace může zvýšit tělesný pach na tak dlouho, než se z těla vyloučí odpadní látky.

Pach česneku se obyčejně nehodnotí jako parfém. Můžeme ho zmírnit nebo vyrovnat syrovou petrželí, mátou či bylinami podobného druhu. Vhodné prý je také rozžvýkat několik zrnek kávy a zápach z úst zmizí. Jíme je současně nebo bezprostředně po česneku. Někdo doporučuje zapít česnek mlékem. Ostatně velmi vhodné je podávat česnek v mléku, denní dávka přitom může činit až 12 g.

Lidé, kteří nemají česnek rádi, by neměli přistupovat k jeho konzumaci příliš rychle. Větší náhlá dávka česneku by mohla vést k odloupnutí silnější vrstvy sklerotických usazenin a tím i k následné embolii. Nedoporučuje se podávání větších dávek v těhotenství, při kojení a malým dětem, ovšem zevní aplikace nevadí ani kojencům.

Česnek se nepoužívá v takovém množství jako jiná zelenina, spíše jako koření. Zvýrazňuje výslednou chuť jinak nevýrazného slaného pokrmu (populární v tomto směru může být francouzské jídlo “zajíc po královsku”, při jehož přípravě se spotřebuje až 30 stroužků).

ZDRAVÉ LUŠTĚNINY

Než se objevila možnost konzervovat hrášek mražením, byl sušený hrách důležitou potravinou, ale dnes je oblíbený méně. Pro německou kuchyni je charakteristický pečený celý hrách podávaný s kyselým zelím a zakysanou smetanou. Sušený je nejchutnější modrý hrách. Je moučnatý, ale během vaření si zachovává tvar.

V Anglii se z hrachu rozvařeného na kaši připravuje tradiční anglický hrachový pudink podávaný s nasoleným vepřovým. V této kombinaci lze připravit i chutnou polévku, a to z půleného hrachu a vývaru šunkové kosti nebo hrachové pyré podávat jako součást zeleninových pokrmů.

Z půleného žlutého hrachu lze stejně jako ze zeleného připravit výborné pyré do polévky, nebo je líbivé i chutné servírovat jako součást zeleninových pokrmů, či podávat se šunkou.

Kajan jsou béžová semena nazývaná také "holubí hrách".

Cizrna

Cizrna se podobá velkému hrachu. V Itálii se nazývá "garbanzo" nebo "ceci", v Indii "chana dal". Má několik odrůd a pochází ze západní Asie. Je k dostání celá nebo půlená, připravují se z ní nákypy, polévky a dušené pokrmy. Je hlavní přísadou "chumusu" - kořeněných omáček nebo "falafelu" - směsi na smažené krokety. Na Středním východě patří cizrna mezi základní potraviny, je však součástí i mnoha evropských a orientálních pokrmů.

Čočka

Čočka je zvlášť bohatá na bílkoviny. V evropské kuchyni je oblíbená zejména zelená čočka, při vaření si udržuje tvar. Mezi odrůdami jsou značné rozdíly ve velikosti zrn.

Tmavá francouzská čočka je vysoce ceněná jako jedna z nejlepších. Nerozváří se.

Žlutá čočka vzhledem ke svému asijskému původu je často označovaná indickým výrazem "dal". Běžně se připravuje s kari jako hlavní pokrm nebo jako příloha.

Indická hnědá čočka nazývaná také "masoor dal" se při vaření změní na kaši.

Různé odrůdy čočky se obvykle rozlišují a nazývají podle barvy. Všechny druhy mají plochý diskovitý tvar, ale liší se velikostí a prodávají se půlené nebo celé. Půlená červená čočka je například hlavní potravinou na Středním východě, kde se obvykle kombinuje s rýží. Je jedinou luštěninou, která se před vařením nemusí máčet.

Fazole

Drobnozrnná zelená odrůda fazolu obecného, původem z Ameriky, se používá čerstvá nebo sušená a je k dostání také předvařená a konzervovaná. Je vhodná k přípravě salátů. Ve Francii je tradiční přílohou k pečenému jehněčímu.

Skvrnité fazole se tvarem semen neliší od jiných odrůd fazolu obecného, ale jsou béžové s hnědými skvrnami. Při vaření ztrácejí barvu, ale chuť zůstává.

Velké bílé fazole se používají na přípravu dušených pokrmů a nákypů. Běžně se zaměňují s jinými typy fazolí.

Bostonské fazole se také nazývají perličky, protože mají menší semena. Používají se zejména do francouzského pokrmu "cassoulet". Tradiční bostonské pečené fazole jsou předchůdci moderních konzervovaných pečených fazolí.

Černé fazole se sladkou chutí jsou základní potravinou v Karibské oblasti, Mexiku a ve Střední a Jižní Americe. Černé fazole s rýží jsou tradiční snídaní v Kostarice, zatímco pokrm z mletého masa a černých fazolí podávaný s kostičkami pomeranče, teplou pikantní paprikovou omáčkou a nakrájenou zeleninou je národním jídlem v Brazílii.

Borlotto fazole oranžové barvy se přidávají především do přílohových omáček a salátů.

Červené fazole jsou sladké a moučné. Uplatňují se zejména v mexické kuchyni, především v masitém pokrmu s pálivou paprikou.

Cannellino fazole jsou krémově bílé a mají vatovou konzistenci. Patří do italské kuchyně. Jsou častou přílohou k pokrmu z tuňáka.

Měsíční fazole - Lima mají obvykle světle zelenou nebo smetanově bílou barvu. Třebaže pocházejí z Jižní Ameriky, jsou známé také jako madagaskarské fazole podle místa, kde se běžně pěstují. Lima fazole se nerozvářejí, často se podávají jako samostatný pokrm nebo se z nich připravuje salát.

Rýžové fazole pocházejí z jihovýchodní Asie a pěstují se v omezeném množství v Číně, Indii a na Filipínách. Jejich název je odvozen od chuti, která připomíná rýži.

Vigna

Nazývá se také "moong dal" nebo "zelený gram". Běžně se pěstuje v Indii a Číně. Pravděpodobně nejznámější je vigna naklíčená, k dostání jsou semena celá, půlená a loupaná. V Číně se sladké křehké klíčky vigny zpracovávají na nudličky, v Indii se připravují s karí, jinde se podává vigna dušená. Vigna se v Číně často také smaží a mixuje s masem nebo rybou a ze směsi se připravuje pokrm zvaný "čiang ton čia". Běžné barvy: bílá, zlatá a černá, červená (odrůda Adzuki). Semena červené Adzuki mají dosti ostrou chuť. Na Dálném východě jsou ceněna pro léčivé účinky. Jedí se spolu s rýží nebo v polévce, pro sladkou chuť jsou také součástí orientálních cukrovinek.

Boby

Bob zahradní pochází ze severní Afriky a pěstovali ho už staří Egypťané a Řekové. Sušené boby mají jemnou strukturu a jí se dušené nebo jako salát.

Hrachor setý - semena této luskoviny připomínají malé boby. Používají se například k přípravě jednoho z egyptských národních jídel "ful medames", kdy se semena hrachoru zapékají s vejci a česnekem. Hrachor se podává také jako vařená zelenina.

Lablab - boby s tvrdou slupkou. Před vařením se musejí oloupat.

Černé sojové boby se například v Číně fermentují v soli a přidávají k masu a zeleninovým pokrmům.

Zbarvení sojových bobů přechází od žluté zelené a červené po černou. Z hlediska výživy jsou sojové boby velmi bohaté hlavně na bílkoviny. Již dlouho tvoří důležitou součást orientální stravy. Např. v Japonsku se z nich připravuje sýr "tofu", jemné nudličky zvané "harusame" nebo sladké cukrářské těsto. Sojové boby se také fermentují a používají k výrobě příchutí a chuťových přísad, jako je sojová omáčka apod. Používají se také pro průmyslové účely k výrobě plastů. Poskytují dále hodnotný olej, melou se na mouku a jsou základem většiny náhražek masa

ZDRAVÉ JARNÍ BYLINKY

V povědomí moderních hospodyněk už zdomácnělo pravidlo, že po nevlídné zimě lidský organismus volá po doplnění chybějících vitamínů. Jarní oteplování s sebou zákonitě nese nejen změnu v oblékání, ale i ve složení naší stravy. Zatímco v zimě pozdě svítalo, brzy se šeřilo a na přípravu jídla jsme tedy relativně nemuseli spěchat, s příchodem jarního slunka většina z nás dává přednost delšímu pobytu venku a snaží se tedy přípravu jídla zkrátit. Dáváme přednost rychlému a nenáročnému vaření.

Nabídka z obchodů

Vybírat je z čeho. Poměrně snadno a rychle lze vykouzlit zdravé, chutné zeleninové saláty z jarních cibulek, ředkviček, různých druhů hlávkového salátu, pažitky, rychlených kedlubnů atd. Nabídka v našich obchodech nenechá nikoho na pochybách, kde hledat čerstvé vitamíny.

"Nákup" zadarmo

Vitamíny můžete hledat také přímo v přírodě. Ke zpestření jarní stravy se výtečně hodí řada zelených bylinek.

Nejběžnější, ale velmi ceněnou a chutnou bylinkou může být kopřiva. Ta není jen nepříjemným plevelem, kterého roste všude dost a který nás při náhodném dotyku popálí. Naopak obsahuje velké množství vitamínů i železa, podporuje krevní oběh, snižuje hladinu cukru v krvi, je močopudná. Mladé jarní kopřivy se v kuchyni hodí do nádivek, polévek či bramboráku, chutný je z nich špenát. Všeobecně jsou známy jarní čistící kúry z kopřiv či vlasové odvary.

Bez problémů v přírodě nasbíráme také smetanku lékařskou (pampelišku). Třebaže velmi cenné látky jsou obsaženy zejména v kořenu, který se doporučuje sbírat na jaře ještě před květem, vitamíny se schovávají i v mladých pampeliškových lístcích, které se přidávají do salátů. Z květů je možné připravit náhražku medu, vhodnou zejména k doslazování čajů.

Rostlinný med k doslazování čajů lze připravit také ze sedmikrásky obecné. Spolehlivě ulevuje i při kašli. V kuchyni má sedmikráska jedinečné postavení při dekoraci pokrmů - můžeme ji kandovat v cukru a potom s ní dozdobit zákusky a obložené talíře.

Šťovík - obsahuje hojnost kyseliny šťavelové, organické kyseliny, vitamín C, minerální látky. Zcela mlaďoučké jarní lístky bývaly dříve využívány jako zelenina, do polévek, do salátů. Oddenek je možno přimíchávat do projímavě působících čajů.

Na mezích kolem cest lze nasbírat i mnoho dalších druhů zelených bylinek. O jejich prospěšnosti informuje celá řada odborných publikací. Hodně dobrých rad se ale můžete dozvědět i od starších lidí ve svém okolí.

Záhon v truhlíku

Další způsob, jak obohatit jarní stravu o zelené vitamíny je pěstování bylinek v květináči na okenním parapetu či na balkoně. Bylinky vhodné k dochucení pokrmů tak máme neustále po ruce. Nenáročné pěstování pár kroků od sporáku zvládnou i úplní zahradničtí laici. Stačí k tomu jen trocha odhodlání, truhlík, květináč nebo vhodná keramická nádoba s rostlinným substrátem a kousek místa vystaveného celodennímu slunečnímu svitu. Sazeničky bylinek je možno zakoupit na trhu, nebo získat třeba od sousedky. Balkonovým způsobem lze pěstovat například pažitku, řeřichu, bazalku, dobromysl, kerblík, majoránku, saturejku atd. Většina těchto bylinek nejen že výborně chutná a dodává našemu tělu potřebné vitamíny a minerály, navíc nádherně voní a odpuzuje i obtížný hmyz, který se s příchodem teplejšího počasí vždy neomylně vyrojí.

Řeřicha - řeřichu setou lze pěstovat třeba i za oknem po celý rok. Působí močopudně a v močovém traktu navíc i dezinfekčně. Podporuje chuť k jídlu a trávení. Dá se pěstovat na buničité nebo obyčejné vatě. Od výsevu je zpravidla ke konzumaci vhodná už za 4 až 5 dní. Do ploché místy rozložíme vrstvu buničiny nebo vaty a na ni rozprostřeme semena řeřichy. Na 1 cm čtvereční zhruba 10 semínek, která jsme před tím na den namočili do vlažné vody. Za několik dní lze nať ořezávat.

Nať obsahuje jak vitamín C, tak i železo a měď, což jsou všechno složky nutné pro tvorbu hemoglobinu, tedy vlastně červených krvinek. Hodí se jako příloha, jako zelenina i jako lék při chudokrevnosti, jarní únavě apod. Doporučuje se však určitá opatrnost. Dospělí by neměli překročit dávku jedné polévkové lžíce denně.

Bazalka - nejčastěji se používá do italských pokrmů (těstovin a salátů), ale lze ji bez problémů použít také do omáček, polévek či luštěnin.

Oregáno (dobromysl) - se používá na podobná jídla jako majoránka (mleté maso, luštěniny) a neobejde se bez ní italská kuchyně. Prabáby kořenářky říkávaly, že dobromysl je kouzelným kvítím Svatojánské noci. Sušená dobromysl se vkládá do bylinkových polštářků a pytlíčků. Koupel z ní osvěží a povzbudí.

Kerblík - lze jej zasít i několikrát do roka, protože dozrává zhruba už po šesti týdnech. Používá se do směsi bylin a všude tam, kde může nahradit zelenou petrželku.

Majoránka - sklízí se většinou dvakrát za sezónu, vždy před květem. Vytváří keříky asi 20 cm vysoké. Bez majoránky se neobejdeme do bramboračky, jitrnic, karbanátků...

Saturejka - má příjemnou vůni. Používá se například místo pepře v dietních pokrmech.

Bylinky na zahrádce

Alespoň malý koutek v zahradě bychom vždy měli vyčlenit bylinkám, které bývají povětšinou na pěstování nenáročné. Pro pěstování na zahrádce jsou vhodné všechny zelené bylinky, navíc by mezi nimi neměl chybět libeček lékařský (lidově "vopich"). Nasekané listy libečku se používají jako polévkové koření, ale i do mletého masa, luštěnin nebo gulášů.

Jde o trvalou bylinu, dorůstající až do výše dvou metrů, proto pozor při jejím vysazování. Je vhodné ji dát někam, kde nebude později překážet nebo stínit.

Nenáročná na zahradnickou péči je také meduňka lékařská, trvalka, díky jejíž kořenité vůni ji používáme všude tam, kde bychom použili např. citrónovou kůru. Čerstvé listy meduňky se používají na dozdobení sladkých dezertů, ovocných pokrmů, salátů a limonád.

Šalvěj lékařská (lidově "babské ucho") vytvoří vytrvalý polokeř s protáhlými listy, dosahující výšky 50 až 100 cm. Je velmi aromatická i po usušení, proto s ní kořeníme velmi opatrně. Často se používá k tučným masům, do nádivek, luštěninových a zeleninových salátů a všude tam, kde usnadňuje trávení. Často je také používána ve formě nálevu při bolestech v krku a bolestech zubů, jako kloktadlo se silným dezinfekčním a protizánětlivým účinkem.

Už na jaře můžete sbírat byliny do zásoby.

Nejen lidové léčitelství, ale ani farmaceutický průmysl se neobejde bez potřebných léčivých surovin. Nezbytnou základnou stále zůstávají suroviny rostlinného původu (rostlinné drogy), představující správně usušenou část léčivé rostliny (například natě, listu, květu). Léčivé rostliny se v léčbě používají ve formě čajových směsí, rostlinných granulátů, tinktur, extraktů apod.

Většinou však platí pro sběr tato hlediska:
Kořeny jednoletých rostlin nepřicházejí pro sběr většinou v úvahu. Sbírají se kořeny rostlin dvouletých - na podzim v 1. roce vegetace nebo ve 2. roce na jaře před začátkem růstu. Kořeny a oddenky trvalek se sbírají v témže stáří rostlin jako u dvouletých, u pomaleji rostoucích převážně až ve 3. nebo v dalším roce. Hlízy se sbírají v době květu rostlin, cibule až po odkvětu, nejlépe když nadzemní části vadnou a rostlina "zatahuje". Listy se sbírají během celé vegetace rostlin zpravidla postupně. Kůra se loupe z kmenů a silnějších větví na jaře, když stromy a keře raší, nebo na podzim, když z nich opadávají listy. Natě se sklízejí i s květonosnými lodyhami před rozkvětem, květy se sbírají na začátku rozkvétání, vždy před plným rozvitím, plody po dozrání.

Sušení a skladování léčivek je velmi důležitý konzervační proces, jímž se z čerstvých ústrojů nebo částí léčivých rostlin teprve získá účinná droga. Droga je správně sušená, zachová-li si do značné míry původní barvu, jakou měla živá matečná rostlina. Není třeba připomínat, že v prostorách sušení se musí zachovávat největší čistota, je nutno odstranit prašnost a zamezit přístup domácím zvířatům a myším. Nejdůležitějším požadavkem při sušení je dokonalá výměna vzduchu, kterou je nutno zajistit dostatečným odvětráváním. Délku doby sušení určuje obsah vody v surovině a teplota, při níž sušení probíhá. Nejkvalitnější drogy se získávají zpravidla při sušení přirozeným teplem ve stínu. Sušené byliny je nutno uchovávat v suchu, ve tmě a při poměrně nízké teplotě (do 15 °C), samozřejmě ve vyhovujících obalech, které musí zamezit zvětrávání a znečišťování obsahu. Skladováním ztrácejí drogy časem účinnost, protože mnohé obsahové látky se postupně rozkládají, i když většinou jen zvolna. V průměru ztrácejí sušené byliny účinek do dvou let od sběru.

Komu se do přírody na sběr bylinek zrovna nechce, nemusí si zoufat. Ve specializovaných prodejnách ve větších městech lze zakoupit byliny volně sypané i porcované.

Zdroj: Zelinářská unie Čech a Moravy